2011 10 10

「大人の学び」 × 堀田裕介

10/9 「大人の学び」〜アンフルラージュから広がる世界 vol.7

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昨日の講座、「香り」を食べるということ。
秋晴れの三連休中日、朝7時半の様子です。

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食べるバラもあったので、いつもとは違うレイアウト。
100本以上のバラの香りで、会場は色めき立っていました。
VADE MECVM.さんオリジナルのテキスタイルも
涼やかに風にそよいでステキ。

ちょっと長くなりますが、様子をご紹介していきたいと思います。

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特別ゲスト、料理研究家の堀田裕介さんです。

堀田さんの活動は、「食」という言葉では
説明しつくせないほど、多岐にわたります。

いくつかのレストランやカフェで本格的に調理経験を積まれた後、
自ら農業にも関わりながら、生産者の顔の見える作物を
直接消費者へ届けるマルシェの運営をされ、
そのためのデザインにも重きを置かれています。

「フードスケープ」という名の新たな活動では、
食材を視覚的・観念的に捉え、土地や人に由来した
ケータリングフードを野外やパーティー会場などで
展開されてきました。

子ども向けのワークショップにおいては、
子どもならではの味への好奇心や探究心を養うことを
大切に考え、大人の固定概念を押し付けない方法で
食育も実践されています。

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今回の企画を行うにあたって、堀田さんとお話する中、
味覚の五要素である「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」は
鼻をつまむと感じないという、味覚と嗅覚の密接な関係について
話題が及び、そこにあらためて着目することにしました。

「香りを食べる」ということをあえて意識しなくとも、
日常から私たちは香りをともなって食べ物を口にしています。
「食べる」という行為は、香りがあって初めて「味わう」ことに
つながるものです。

そこで、香りを感じるために作られたバラを食材として使い、
口に入れるものへと変化させていく段階で
「香る」「食べる」「味わう」とは、どういうことなのかを
感じていただきたいと思いました。

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ということで早速、堀田さんによる
コンフィチュールとスペシャルメニューの実演です。

今回はフレンチ。
以下のレシピカードをご用意しました。

・鯛とバラのヴァプール ロールケーキ仕立て
・深紅のブールブランソース
・バラと林檎(洋梨)のコンフィチュール
・バラのビネガー

みなさん、カメラとカードとペンを両手に持ちつつ、
堀田さんのお話や手さばきに集中されています。

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料理や風味、農業や香りを専門にお仕事をされてる方もいらっしゃり、
なるほどと感じる、いろいろな質問がありました。

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あらかじめ、グラニュー糖をまぶしておいたリンゴを煮て、
バラの花びらなどを加えていきます。

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徐々に、リンゴへ色と香りが移ってきました。

奥は、バラとバター、ビネガーなどを使ったブールブランソース。
この日のために仕込んできて下さった、バラのビネガーを混ぜ、
水分と油分が分離しないためのコツを伝授。

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本日のメインディッシュ、鯛とバラのヴァプールです。
ヴァプールとは、フランス語で「蒸す」という意味。

鯛を薄く開いた上に、鯛やバラなどをペースト状にしたものを
塗り伸ばし、さらにバラの花びらを並べて巻いてから
蒸すという手の込んだもの。

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そして、できたてホヤホヤのコンフィチュールをお皿に塗ります。

その上から、ヴァプールを切り分けて盛りつけ、
深紅のソース、花びらとお野菜で仕上げれば、できあがり。

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いよいよ、実食です。

私はいろいろ準備に追われ、試作に同行できなかったんですが、
それを知った参加者の方たちが味見させて下さいました。
みなさん、ありがとうございます・・・(涙)。

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そしてお味の方はというと、ほんとに美味しかったです!!
鯛とバラとバターがこんなにもマッチするとは思いませんでした。
ほどよい塩味とコンフィチュールの甘味とのバランスも、絶妙!

これを味と言ってしまうと、舌でだけ感じているようですが、
鼻あってこそと思うと、不思議ですね。

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フレンチって、やっぱり芸術的だなと思いました。
意外な取り合わせや、ほんの少しのアクセントが
新たな個性を生み出し、思いもよらない味に仕上がっていく。

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私自身、実はあんまり香水を使わないんですが、
フランスの香水作りの精神にも似ているなと。

それから、コンフィチュールとクリームチーズを混ぜたものを
クラッカーに乗せて。

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その後、みなさんにもコンフィチュールを作っていただきました。

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チームごとに、リンゴと洋ナシのどちらかを選択。

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バラをよく洗い、花びらの苦みにあたる部分をカットしていきます。
カットする前とした後、みなさんにも食べ比べてもらいました。

初対面の方同士が多い中、短時間ではあるものの、
それぞれチームカラーが出ていて、面白かったです。

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とってもテキパキと手慣れた様子の、プロチーム。

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終始笑いの起こっていた、ムードメーカーチーム。

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ひと家族の食卓を覗いているような、アットホームチーム。

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グツグツ煮込み始めたら、ちょっと鍋をお任せして、
仕上がりは、最後のお楽しみに。

アンフルラージュの講座へうつります。

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お気付きの方もいらっしゃると思いますが、
前回とは違う点が、プロジェクターの導入。
当時のアンフルラージュの様子をご覧いただくことができました。

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一週間育てていた、バラのポマードの収穫です。

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食べるバラは味で選びましたが、
アンフルラージュに使うバラは、香りの移りやすさで選んでいます。

同じように香りが強くても、成分の違いによって
シアバターへのなじみ方は異なります。

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原種のフジバカマも、みなさまをお待ちかね。
実際に香りを嗅ぎ分けながら、花や葉をカット!

花はフレッシュな状態で甘い香りが、
葉は乾燥し始めると桜餅のような香りが出てきます。
平安時代に通じる香り、うまく育てていただけるといいな。

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今回は特別にSHALEキットをプレゼントし、
バラかフジバカマを持ち帰られるようにしたため、
どちらを選ぶか悩まれる方も。

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そして、完成したそれぞれのコンフィチュールと
お土産のビネガーです。
ロゼワインのような色が、とってもキレイ。

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この日のために、ボトルのラベルも作りました。
「manger」はフランス語で「食べる」という意味。

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レシピカードは、こんな感じでした。
(どちらも、イラストは和出伸一さん!)

参加者の方から、バラは売ってますか?とのご質問も。

バラだけのご注文はもちろん、もしご希望があれば、
レシピとボトルも販売できるようにしようかなと思っています。

私も料理好きの友人に、プレゼントとしたいなーと思っていたので
堀田さんの味を体験してみたい方は、お気軽にお問い合わせ下さいね。

最後になりましたが、イベント盛りだくさんのこの季節に、
たくさんの方にお集まりいただき、
秋講座の初回、無事終了することができました。

ご参加いただいたみなさん、本当にありがとうございました!!

そして、バラ園見学や試作、食材の仕込みなど、
当日までのいろいろな作業を楽しみながらこなして下さった
堀田さんとアシスタントの福本さん、ありがとうございました!

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今回は、食べたことのない食材をアレンジすることがテーマでした。
そのために、香りがあって初めて「味わえる」ことを
知識としてではなく、身体で感じていただくことを目指しました。

逆に香りが強すぎれば、食欲さえそがれてしまうことを考えると
当たり前のようでありながら、そのさじ加減は
あらゆるシーンで緻密に計算されていることに気付かされます。

そして、今感じていること。
毎回講座後にはアンケートをお願いしているんですが、
その反応にはいつも学ぶことが多いです。

このお話が聞きたかった、こういうことがしたかったというお声は
その方にによってさまざま。

100%満足ということは難しいにしても、
「知りたい」と思って下さる方のお気持ちは本当に貴重です。

広く知っていただきたいと思う反面、
もう少し一人一人に向き合って
丁寧に伝えていけたらなと感じています。

もちろん、後日お問い合わせをいただいた方には、
誠心誠意対応しますが、まずは講座内での限られた時間が勝負。

まだまだ至らない点ばかりですが、
私にとっては、参加者の方に喜んでいただくのが
最大で唯一の目的だと、最近気付きました。

アトリエミショーの講座が、たくさんの香りを発散するものだとすれば、
みなさんには相性のいい香りだけを吸着して
持ち帰っていただいてるのかなと思ったりしています。

初めて来て下さる方、、回を重ねて来て下さる方、
その濃度や香りのお好みは、一人一人違うもの。

逆に私も、みなさんとの会話やご意見から
いろんな香りを吸着して、また形にしていきたいと感じています。

そんなことを考えながら、
残り2回、しっかり取り組んでいきますので、
引き続き、どうぞよろしくお願いします!

次回は、早くも5日後に迫った10/15(土)の
林孝洋先生による「家庭でできる植物ファクトリー」。

遅くなってしまいましたが、キットも揃ってきたので、
こちらのブログで急いでご紹介していきます。(明日までには!)
ご興味おありの方は、またチェックしてみて下さいね。

イベント詳細は、コチラ
posted by クラタ at 13:17 | Comment(2) | TrackBack(0) | 大人の学び
この記事へのコメント
鞍田さん、先日はアンフルラージュ講座で大変お世話になりました。
今だ興奮冷めやらず、幸せの余韻に浸っております♪
鞍田さん堀田さんから教えて頂いた香りに関する興味深い内容・・・これからの生活で活かして楽しんでいきたいと思います。
本当にありがとうございました。
またお会い出来ますことを楽しみにしていますね。
Posted by masami at 2011 10 11 20:10
masamiさん

こちらこそ、ありがとうございました!!
遠く金沢の地からお越しいただけるなんて
本当にうれしかったです(涙)。

堀田さんのお話もお料理も、最高でしたね〜!
あの時間、あの味を共有できた方と、いつかの機会に思い出して、
一緒に幸せな気持ちになれることを想像しただけで楽しくなります☆

ステキなブログにも、手作りフレグランスにも、感謝感激♪
http://angeliquearoma.blog34.fc2.com/blog-entry-230.html

末長いお付き合いになりそうな気がするので
これからもどうぞよろしくお願いします^^
Posted by クラタ at 2011 10 12 02:37
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